Šta ako pac ima čudan miris – Na dužinu paca djeluju stanje životinje, kvaliteta mesa, količina soli, način usoljavanja ili salamurenja, veličina komada, temperatura. Može li se meso spasiti ako pac ima čudan miris?
Usoljeno ili salamureno meso namijenjeno sušenju može ponekad dobiti neugodan miris. Mnogobrojni čimbenici i mogu stvoriti nepoželjne procese.
Vrijeme provedeno u pacu
Na dužinu paca djeluju stanje životinje, kvaliteta mesa, količina soli, način usoljavanja ili salamurenja, veličina komada, temperatura. Meso starijih životinja, čvršće i žilavije stoji duže vrijeme. Muške životinje je potrebno kastrirati prije klanja, jer hormoni negativno djeluju na miris i okus mesa. Već tri tjedna nakon kastracije ovi mirisi nestaju iz mesa, a tek 2 do 2,5 mjeseci iz sala, masti.
Izbor hrane kojim su životinje hranjene i uvjeti držanja u periodu pred klanje imaju veliki utjecaj. Repa, cikla, uljne pogače, kisele jabuke, riba i proizvodi od ribe (brašno, ulje i otpad), začinske trave mijenjaju karakteristike svježega, ali i osušenoga mesa. Ne treba zaboraviti ni djelovanje lijekova. Zbog toga za sušenje treba koristiti meso zdravih životinja za koje znamo kako su držane i hranjene, kakvo je njihovo zdravstveno stanje.
Količina soli može smanjiti, odnosno produžiti odležavanje. Način na koji obavljamo soljenje odražavaju se na sam proces i kvalitetu. Salamurenje u tekućem rastvoru skraćuje vrijeme. U posljednje vrijeme se često koristi nitritna sol koja ima svoje prednosti i mane. To je proizvod nastao miješanjem obične kuhinjske soli i natrijevog nitrata. Označava se kao E250. Pojačava aromu, daje bolji okus i boju i produžuje se rok uporabe proizvoda. Pri tome je potrebno paziti na količinu doziranja i temperaturu.
Manji komadi mesa, poput tanke slanine, rebara i nogu stoje šest do 12 dana u salamuri. Komadi koji su deblji mogu odležati duže od 20 dana, a šunke oko pet tjedana.
Dinamika procesa koji se odvijaju u mesu je pod velikim utjecajem temperature. Viša skraćuje vrijeme, a optimalna je 6 do 8ºC.
Šta ako pac ima čudan miris
Nekada se može dogoditi da odležavanje predugo traje, da ste koristili premalu količinu soli, da je meso lošeg kvaliteta, da su svinje hranjene hranom koja negativno djeluje i dolazi do pojave neugodnog mirisa. Zbog toga je nužno provjeravati u kakvome su stanju komadi koji odležavaju.
Ipak, možemo spasiti i takvo meso. Bitno je da se promjene uoče u početku, čim dođe do prvih naznaka promjene boje i mirisa. Često se događa da meso u pacu ostane predugo ili da je temperatura previsoka.
Kada je miris blago kiselkast možemo spasiti meso. Komadi se operu u toploj vodi, okače se kako bi ih ocijedili a potom odmah treba pristupiti dimljenju. Drugi način je da se intervenira marinadama sa začinima, voćem, ljekovitim biljem. Komadi se isperu toplom vodom, a zatim se na 1 h potope u jak rastvor limunovoga soka ili se potope u sok od nara ili bijelo vino. Također, potapanje se obavlja u rastvor octa i vode u odnosu 1:1. Koristi se i rastvor soli, u 1 l vode rastvore se dvije žlice obične ili morske soli. Čim se okaplje nosi se na dimljenje.
Oprez! Kada se jasno osjeti kiseo i miris pokvarenoga, trulog mesa takvo meso više nije za uporabu.
Agrosavjet.com/tomislavcity
