Nakon više tjedana čekanja, umjesto čvrstog i hrskavog kiselog kupusa u kaci nas ponekad dočeka razočaranje – mekana i gnjecava zimnica. Uzrok najčešće nije loša kvaliteta samog kupusa, već pogreške u postupku fermentacije, prvenstveno vezane za količinu soli, temperaturu skladištenja i način na koji je kupus složen.
Kako pravilno kiseliti kupus i izbjeći najčešće probleme, objašnjavaju stručnjaci sa sveučilišta Vermont, Oregon State i Penn State, čije se savjetodavne službe bave sigurnim čuvanjem hrane.
Koliko soli treba staviti u kiseli kupus?
Sol je ključna za fermentaciju. Stručnjaci sa Sveučilišta Vermont pojašnjavaju da sol izvlači vodu iz kupusa i tako stvara slanu otopinu, salamuru, u kojoj se razvijaju poželjne bakterije mliječne kiseline. Istodobno, sol otežava razvoj kvasaca i plijesni. Preporučena količina je od 15 do 25 grama soli na kilogram kupusa, što odgovara udjelu od 1,5 do 2,5 posto njegove težine.
Premalo soli potiče razvoj neželjenih mikroorganizama, dok previše soli usporava fermentaciju. Stručnjaci savjetuju da se sol važe umjesto da se mjeri žlicama jer različite vrste soli nemaju istu gustoću. Preporučuje se i korištenje soli bez dodataka koji mogu ometati proces fermentacije.
Pogreške zbog kojih kupus postaje mekan
Sa Sveučilišta Oregon State navode da je jedan od najčešćih uzroka mekanog kupusa premala količina soli, osobito kad njezina koncentracija padne ispod 1,7 posto. Probleme mogu stvoriti i previsoka temperatura, neravnomjerno raspoređena sol te zrak koji ostane zarobljen između listova ako kupus nije dovoljno čvrsto složen u posudu.
Ni previše soli nije dobro. Koncentracija viša od 2,25 posto može pogodovati razvoju površinskih kvasaca koji uzrokuju promjenu boje kupusa. Do tamnjenja može doći i zbog upotrebe jodirane soli, nejednakog soljenja ili previsoke temperature.
Temperatura određuje trajanje fermentacije
Stručnjaci sa Sveučilišta Penn State ističu da kupus na temperaturi od 21 do 24 Celzijeva stupnja može biti potpuno ukiseljen za tri do četiri tjedna. Ako se fermentacija odvija na temperaturi od 16 do 18 stupnjeva, proces može potrajati i do šest tjedana, prenosi Index.hr.
Na temperaturama nižim od 15 stupnjeva kupus se možda neće pravilno ukiseliti, dok na onima iznad 27 stupnjeva može omekšati i pokvariti se. Zbog toga sa Sveučilišta Oregon State preporučuju da temperatura tijekom fermentacije ne prelazi 24 stupnja.
Kupus mora biti potpuno potopljen
Jedno od najvažnijih pravila je da kupus tijekom cijelog procesa fermentacije mora ostati ispod površine salamure. Time se smanjuje mogućnost razvoja plijesni. Sveučilište Penn State savjetuje da se kupus pritisne tanjurom i odgovarajućim utegom, a posuda prekrije čistom krpom ili gazom.
Ako se kao uteg koriste staklenke napunjene vodom, kupus treba provjeravati dva do tri puta tjedno i uklanjati bijelu prevlaku ako se pojavi na površini.
Odabir posude i vrste kupusa
Važan je i odabir posude. Preporučuju se staklene posude i one od plastike namijenjene za kontakt s hranom. Bakrene, željezne i pocinčane metalne posude treba izbjegavati. Za kiseljenje su najprikladnije čvrste, zdrave i slatke glavice kasnih sorti kupusa. Rane sorte sadrže manje šećera pa slabije fermentiraju.
Kako prepoznati pokvaren kiseli kupus?
Pravilno ukiseljen kupus trebao bi biti čvrst, ugodno kiselkast i bez tragova plijesni ili kvasaca, a salamura ne bi smjela biti mutna. Ako se pojavi plijesan, kupus postane sluzav ili razvije neugodan miris, stručnjaci sa Sveučilišta Penn State savjetuju da ga se ne kuša.
Sa Sveučilišta Oregon State preporučuju bacanje kupusa koji je istrunuo ili ga je zahvatila plijesan. Pravilno ukiseljen kupus može se u dobro zatvorenoj posudi čuvati u hladnjaku nekoliko mjeseci.
