Kiseli kupus: kako sačuvati što više vitamina C?
Kiseli kupus jedan je od omiljenih proizvoda domaće zimnice, a tijekom zime često se koristi kao prilog ili sastojak tradicionalnih jela. Osim karakterističnog okusa, poznat je i po sadržaju vitamina C, čija količina ovisi o načinu pripreme, fermentacije i čuvanja.
Kako bi kupus sačuvao što više vitamina C, ne treba ga ispirati jer se na taj način gube znatne količine ovog vitamina, ali i drugih korisnih sastojaka. Prema nekim podatcima, nakon ispiranja hladnom vodom u kupusu ostaje 40 % vitamina C, a nakon ispiranja toplom vodom samo 20 %. Pritom se gube i znatne količine mineralnih soli pa kupus, ako nije prekiseo, treba upotrijebiti odmah nakon vađenja iz rasola. Ako ga je potrebno isprati zbog okusa, preporučuje se kratko ispiranje hladnom vodom umjesto dugotrajnog potapanja.
Kako pravilno čuvati kiseli kupus?
Ako se kupus čuva tako da je potpuno prekriven rasolom, na temperaturi koja ne prelazi 3 °C, vitamin C može se očuvati od šest do sedam mjeseci.
Prema podatcima navedenima u kuharu Mala enciklopedija kulinarstva, kupus izvađen iz rasola gubi znatne količine vitamina C. U tom se izvoru navodi da kupus nakon tri sata gubi 30 % vitamina C, nakon 12 sati 50 %, a nakon 24 sata 70 %. Zamrzavanjem se sadržaj vitamina C u kupusu smanjuje za 20 – 40 %.
Pravilno čuvanje, uz odgovarajuću temperaturu i dovoljnu količinu rasola, pomaže da kiseli kupus što dulje zadrži svoju kvalitetu i ostane vrijedan dio zimske prehrane, navodi Agrosavjet.
