Foto: Tomislavcity

U Renome cake & resto u Tomislavgradu svakodnevno se nude vrhunska jela i slastice. Što se tiče slastičarstva ponuda će uskoro biti još raznovrsnija, budući da je svoja profesionalna i bogata znanja sa slastičarkama ovoga restorana podijelila Tea Mamut, jedna od najperspektivnijih hrvatskih slastičarki i jedina Hrvatica koja je završila „kulinarski Harvard“.

Teu i njezine kolegice Mariju Križanac i Josipu Baković zatekli smo u jeku posla, upravo se spravljala torta od mrkve. Budući da smo planirali ovaj susret, Tea nas je spremno čekala, ponudila odgovore na sva naša pitanja i time pokazala vrhunsku razinu profesionalnosti posla kojim se bavi. Ovo nije prvi put kako dolazi u naš grad.

– Već četiri godine dolazim ovdje i osjećam se kao doma. Svaki put imamo nešto drugačije i veliki asortiman slastica napravili smo do sada (razne varijante torti, mousseva, oblika, kugli). Ovaj put smo se usuglasili da bi išli na „povratak korijenima“. Odlučili smo se na malo klasičniji vid torte koja nas vraća u djetinjstvo, uključujući i mene. Imamo tortu s mrkvom; sa začinima za medenjake; krem sirom – koja je baš prigodna za Božić, tortu s višnjom koju svi volimo; kremom od karmeliziranih lješnjaka i čokolade; tortu s kremom od limuna i marscaponea… To su izrazito sočne torte s jako, jako finim biskvitima. Naglasak je, dakle, na sočnim biskvitima gdje ne možete razlikovati što je krema a što biskvit, a to je velika prednost. Ove godine uveli smo i sirovu tortu. Takva, termički neobrađena torta je zdrava varijanta slastica. Bazira se na indijskim oraščićima i kokosovu ulju, a u našem slučaju i bobičastom voću. Dakle, zdrava alternativa za nekoga tko bi htio pojesti nešto slatko a da pri tome ne „zgriješi puno“.

Foto: Tomislavcity

Kada će gosti te slastice moći kušati u Renomeu?

– Prvi primjerci će izaći krajem ovoga tjedna. To su torte koje nas podsjećaju na djetinjstvo jer je fokus na izrazito sočnim biskvitima, a opet nisu skroz klasika. Spojili smo jedno s drugim i mislim da će se svatko „naći“ u jednoj od tih torti.

Na što ste skrenuli pozornost kolegicama?

– Kada sam došla prvi put, tad je „obuka“ najduže trajala jer procesi na kojim ja radim i koje sam kroz profesiju stekla, njima su bili nepoznanice. Taj proces rada bio je dosta zbunjujući. Bilo je dosta informacija i kalkulacija i trebalo je vremena da se sve to posloži. Sada samo nadopunjavamo to gradivo i dosta procesa one već znaju, što mi je super, jer imam uhodan tim cura koje već poznajem i s kojima se dobro provodim i nasmijem. One stvarno te procese prate 1/1 i kada vidim torte koje smo radile prije tri godine i danas, one izgledaju kao da sam ih osobno ovoga trena demonstrirala. Uvijek me prate, slušaju i vrlo su orijetnirane na detalje. Svratim im samo pozornost na ono što im je bitno za budućnost i na što moraju paziti. Moji recepti su detaljno obrazloženi, nemaju nekih upitnika, a one imaju moj broj i ako zapne, uvijek me mogu pozvati.

Koje slastice su u trendu?

– Trendovi se mijenjaju. Za sebe mogu reći da sam bila ispred vremena jer tek sada su počeli raditi torte u raznim kalupima i oni su popularni.  Još uvijek se rade kolači u mono porcijama, u obliku voća iz kojih, kad se razrežu na pola, izlazi gel. Apsolutno sam za različite tehnike, ali nekako volim sve ovo što se rukom stvara:  sama nositi kremu u dresir vrećicu, gletati tortu rukom… Kalupi su apsolutno plus i jedna nadogradnja, ali ne bih htjela da se s njima izgubi slastičarstvo.

I u slastičarstvu ima prostora za usavršavanje i napredovanje.

– Cijeli životu učiš, što više znaš više ulaziš u dubinu. Da bi recepte moga stvarati i mijenjati, trebaju kemijski procesi. Ne možeš tek tako izbaciti pola količine šećera, ne možeš zamijeniti sol za prašak, sve ima svoje zašto. Slastičarstvo je samo po sebi vrlo kompleksno i samo to je jedan dio koji učiš godinama.

Kad ste zavoljeli slastičarstvo i gdje ste brusili to znanje?

– Nisam u početku bila sigurna hoće li to biti kulinarstvo ili slastičarstvo. Onda sam odradila praksu u Splitu, ali te kuhinje su mi bile grozne. Pričamo o 2005. kada je to sve to skupa izgledalo jako drugačije nego sada. Tada sam rekla da su za mene, curu od 18 godina, kolači bolji izbor. Budući da su moji imali obiteljski posao – zubotehnički laboratorij, prirodno mi je bilo da nastavim u tome smjeru. No, nakon jedne emisije na RTL-u, u kojoj se govorili o kulinarskom fakultetu u New Yorku, odlučila sam upisati Culinary Institute of America. U tomu sam imala roditeljsku podršku. Neki su okretali očima na to, jer su škole za kuhare i slastičare u to vrijeme upisivali lošiji učenici.

Bila sam prva u Hrvatskoj koja je otišla na taj fakultet. Iako sam imala 18 godina i tamo otišla sama, to fakultetsko iskustvo je bilo odlično i da mogu ponovila bih ga ispočetka. To je bilo četverogodišnje obrazovanje: praksa, putovanja, praksa izvan škole biznis i menagment – to je bila baza. Poslije sam još ostala u Americi i iskoristila vizu a potom putovala Engleskom, Njemačkom i Hrvatskom dok se 2015. nisam na duže vrijeme stacionirala u Splitu.

U Splitu imate vlastitu slastičarnicu zanimljivoga i primamljivoga naziva?

– Otvorena je u svibnju 2017. godine. Moja prijateljica Amerikanka bila je oduševljena hrvatskim jezikom i dok bih razgovarala s roditeljima, znala bi me pitati što znači O’š, a potom bi me često pitala: „O’š ovo/ O’š ono/ O’š još… i iz te dnevne uzrečice nastao je naziv slastičarnice  O’š kolač.

Gdje možemo pronaći Vaše racepte?

– Dvije godine sam imala kratku emisiju od 5 minuta na HRT-u. Podijelila sam više od 70 recepata koji se i danas mogu naći na YouTube kanalima i Facebooku. Sada u suradnji s nekim firmama podijelim neke recepte. Osmišljavam te recepte i to je dio kreative koji volim.

Sudjelovali ste i u emisiji  „Tridvajedan – peci!“

– To je bilo taman tik pred otvaranje moje slastičarnice i bila je to uzbudljiva godina. Božićni specijal imao je 9 emisija i poprilično dugih sa snimanjima po 12 sati dnevno i naporno je bilo cijelo to vrijeme biti pred kamerama, svjetlima, šminkom… ali za mene je to iskustvo ostalo u lijepome sjećanju.

Postoji li neko zlatno pravilo za izradu dobre slastice?

– Najbitnije je pridržavati se recepta. Ništa „od oka“ –  to jednostavno ne ide, morate imati kontinuitet i kvalitetu. Za slastičarstvo su, osim praćenja recepta, bitni: preciznost, strpljenje i brzina. Moraš biti efikasan i moraš organizirati vrijeme. Prošla sam teške kuhinje pogotovo ove u New Yorku i bila po 12 sati fokusirana na rad bez pauza i to je jako stresno i teško. To su restorani s 3 zvjezdice koji imaju jako visoke standarde i gdje će vam vratiti tanjur i tri puta ako treba. Nakon 3 mjeseca takvoga rada, postaneš robotiziran i istreniran za rad po automatizmu. Nakon takvoga iskustva možeš raditi gdje god hoćeš.

Uspijeva li Vam baš svaki recept?

– Prije nego što sam došla ovdje, recepte sam testirala u svojoj proizvodnji. Torta s višnjom i lješnjakom je tek treći put bila onakva kakvu sam željela. Recept je uspio i ranije, ali nije bio na razini zbog koje bih bila zadovoljna.

Ima li neki recept na koji ste posebno ponosni?

– To je baš dobro pitanje. Ima jedan koji je moje autorsko djelo, a zove se Barba Čičak. Drag mi je zato što je spoj mediterana, a opet ima i nešto svjetski. Biskvit je od maslinovog ulja, lavande, ružmarina i naranče. Iako je floralnog okusa nije prejak. Ima jako profinjenu kremu od medice, korice limuna i bijele čokolade. Čičak mu je ime jer je prvotno izgledao kao čičak – čupavo a onda sam promijenila tehniku rada. Sad to radim na gramofonu, izgleda spiralno. Biskvit se peče u polukugli, onda je okrenemo obrnuto, a  gore na izbočeno držim dresir vrećicu i kako se gramofon okreće tako se ta spirala stvara. Na njega sam baš ponosna jer je provizulano jako lijep. Za ukras ima malo  cvjetnoga praha – peludi i sušenoga različka i baš je poseban. Osmislila sam ga 2015. i još ga spravljam.

Tko bi rekao da nam gramofon može poslužiti u slastičarstvu?

– Inače su slastičari iznimno kreativni. Većinu stvari koje koristimo za “gletanje” torti, kupujemo u dućanu za građevinu.

Okus ili izgled?

– Slastičarstvo je posao koji je baziran na estetici. Ne bi se smjelo birati, mora biti i jedno

Vjerujem da smo zainteresirali čitateljstvo i da će mnogi doći isprobati nove slastice u Renomeu.

– Kad imam proizvod na koji sam posebno ponosna, pogotovo na ljude koji to rade s puno truda, željela bih da svi dođu i probaju. Namirnice su vrhunske, nema nikakvih zamjena; maslac, orašidi, voćni pirei, neke radimo i sami. To su jako visoko kvalitetne namirnice i  kolači su stvarno WOW! Pozivam sve da dođu i vide što smo radili ovih dana.

Bliži nam se Božić. Biste li s nama podijelili recept za božićni kolač?

– Američki keksi mogu biti nadopuna za naše tradicionalne božićne kekse. Oni su uvijek veliki i mekani u sredini. Rade se sa smeđim maslacem koji napravite sami. Ne smiju se prepeći. Izrađuju se kuglice, u sredini ostanu sočni, biskivitasti, a okolo su hrskavi.

Zora Stanić/Tomislavcity